Latest Trend


Seberapa Besar Pengaruh Suhu Bahan Baku Terhadap Hasil Kue?

 

Hampir di setiap resep kue yang kita punya, kebanyakan akan menganjurkan untuk menyiapkan bahan-bahan dalam suhu ruang. Apabila Anda menyimpannya di kulkas, seringkali dianjurkan untuk mengeluarkannya terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang. Pernahkah Anda terpikir, mengapa harus di suhu ruang? Memang apa pengaruh suhu bahan terhadap pembuatan kue?

Hal ini memang terlihat sepele, seolah-olah bukan sesuatu yang penting dalam proses pembuatan kue. Namun jangan salah, persoalan tentang suhu ruang ini membawa hasil yang krusial terhadap kualitas kue.

Beberapa hal ini akan terjadi ketika Anda mengubah suhu bahan-bahan kue

  1. Tingkat Kecairan Bahan Ini adalah faktor utama dari margarin karena tingkat plastisitasnya yang dapat berubah dengan cepat dalam kisaran waktu perubahan suhu yang relatif sempit. Jika Anda memasukkan margarin ke dalam adonan langsung dari kulkas, margarin Anda tidak akan tercampur sebaik jika margarin berada dalam suhu ruang. Hasilnya, margarin tidak akan mengolah protein pada tepung dengan benar dan berpotensi memunculkan kantung udara pada adonan.
  2. Emulsifikasi Margarin dan kuning telur memiliki peran penting dalam proses emulsifikasi (proses bergabungnya lemak dan cairan) bahan adonan. Margarin dingin, seperti yang disebutkan di atas, tidak dapat menyebar dengan baik untuk di emulsi. Seperti semua proses kimia lainnya, proses emulsifikasi terjadi lebih lambat dan kurang menyeluruh jika bahan-bahan tersebut berada pada suhu yang dingin.
  3. Pelarutan Bahan Sebagai contoh, larutnya gula dalam adonan juga ditentukan oleh temperaturnya. Terlalu dingin, gula hanya akan larut sedikit. Terlalu panas, gula akan menjadi sangat leleh.

Lalu apa artinya semua ini untuk kue? Sebuah percobaan dilakukan dengan membuat kue menggunakan bahan yang berasal dari temperatur berbeda. Kue pertama dibuat menggunakan bahan (margarine, telur, tepung, dan susu) yang berada pada suhu kulkas (4 derajat Celcius), berikutnya dibuat dengan bahan pada suhu ruang (21 derajat Celcius), dan kue terakhir dengan bahan pada suhu hangat (26 derajat Celcius).

Pada bahan yang berbahan suhu dingin, sangat terasa perbedaannya. Kesulitan mulai muncul ketika bahan-bahan mulai dikocok, margarin terasa lebih sulit tercampur dengan gula.Ketika ditambahkan telur dingin, margarine mulai sedikit terdistribusi dengan bahan lainnya meskipun masih muncul beberapa gumpalan kecil setelah pengocokan. Hasilnya adalah, adonan tergolong tipis ketika dituang ke dalam panci, yang mengindikasikan bahwa proses emulsifikasi tidak berjalan dengan baik.

Bahan bersuhu ruang tercampur dengan baik dan sangat lembut ketika telur ditambahkan ke dalam adonan. Ketika tepung dan susu bersuhu ruang ditambahkan, adonannya menjadi kental dan strukturnya lebih padat. Tidak ada buih yang muncul karena seluruh adonan teremulasi dengan baik.

Margarin bersuhu hangat (yang terlihat mengilap, licin, namun tidak meleleh) tercampur baik dengan adonan gula dan memiliki warna yang paling cerah dibandingkan dengan yang lain. Adonan teremulsi secara sempurna dengan percampuran dari telur, margarine, gula, susu, dan tepung. Tekstur adonan terlihat lembut dan ringan, hanya agak sedikit kendur atau lebih ringan jika dibanding dengan adonan suhu ruang.

Lalu bagaimana dengan hasilnya ketika sudah dipanggang? Secara tampilan hampir tidak terlihat perbedaannya, hanya untuk kue yang dihasilkan dari bahan suhu hangat terlihat lebih mengilap dan licin. Hal ini bisa dikatakan merujuk pada fakta bahwa pada suhu ruang, gula larut dengan sempurna pada proses emulsifikasi sehingga tampilannya tidak terlalu mengilap.

Seberapa Besar Pengaruh Suhu Bahan Baku Terhadap Hasil Kue?
source: cakeblog.com

Secara tampilan memang terlihat sama, namun perbedaan mulai terlihat ketika kue dipotong. Kue dengan bahan suhu dingin teksturnya terlihat paling kasar diantara yang lain. Proses kriming dan distibruis mentega yang tidak merata mengakibatkan munculnya lubang udara pada kue. Emulsifikasi yang tidak berhasil mengakibatkan kue terasa berat di dalam mulut.

Kue dengan bahan suhu ruang merupakan yang paling baik karena di segala aspek, proses kimia pada pemanggangan kue berhasil. Emulsifikasi berjalan dengan sempurna, margarin terdistribusi dengan baik, dan gue mampu larut dengan bahan lainnya secara menyeluruh. Perbedaan yang terlihat jelas dengan kue berbahan suhu hangat adalah tekstur dan beratnya lebih ringan.  Hal ini disebabkan karena adonan bahan kue suhu hangat lebih sedikit cair dari suhu ruang, molekul pada adonan bergerak dengan cepat untuk mencegah munculnya gelembung pada adonan.

Agar kue dapat bertahan lama setelah pemanggangan, penggunaan margarin yang memiliki kemampuan bake stable akan sangat berguna. Seperti FILMA Margarine yang sudah bake stable, membuat kue yang dihasilkan dapat bertahan lama pada suhu pemanggangan. Hal ini penting agar kue yang sedang dipanggang tidak hancur karena tidak bisa menahan suhu panas.

Sejauh ini dapat disimpulkan bahwa:

  • Bahan bersuhu dingin mengakibatkan kue bertekstur kasar dan menjadi lebih berat
  • Bahan kue suhu ruang menjadikan tekstur kue sempurna, lembut,  dan menghasilkan remah yang renyah
  • Bahan bersuhu hangat menghasilkan kue dengan tekstur yang kasar namun secara bobot tetap lebih ringan

Instruksi dalam resep yang mencantumkan bahwa bahan harus disiapkan dalam suhu ruang bukan tanpa alasan. Dalam suhu ruang, proses emulsifikasi akan lebih mudah terjadi pada adonan. Jadi, untuk mendapatkan hasil kue yang sempurna, selalu persiapkan bahan-bahan Anda  pada suhu ruang.

artikel terkait

Komentar (0)
Belum terdapat komentar pada halaman ini.