White Bread


Roti Tawar atau Whitebread secara umum didefinisikan sebagai roti yang terbuat dari tepung terigu dan air, serta melalui proses fermentasi menggunakan ragi. Dalam perkembangannya, bahan-bahan lain juga dimasukkan untuk menambah kualitas tekstur, nilai gizi, dan rasa, seperti telur, garam, mentega, dan minyak.

Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu Metode Sponge & Dough, Metode Dough, dan Metode No Time Dough / Dough Break.

Tiap metode memiliki nilai plus dan minusnya masing-masing yang akan dijelaskan berikut ini
 

Metode Sponge & Dough

Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu Pengadukan Sponge / Biang dan Pengadukan Dough

  1. Pengadukan Sponge / Biang
    • Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
    • Air dingin 60% dari total tepung
    • Yeast instant 1% dari total tepung
    Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam
  2. Pengadukan dough
    • Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
    • Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
    • Garam 2% dari total tepung
    • Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
    • Susu bubuk 2% dari total tepung
    • Lemak 5 - 10% dari total tepung
  3. Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
  4. Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit lalu diroll dan ditaruh diloyang
  5. Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang

 

Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)

  1. Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
  2. Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.

 

Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)

  1. Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat DOUGH BREAKER yaitu alat menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan adonan lebih cepat halus.
  2. Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan dough break
  3. Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
  4. Penambahan jumlah yeast dari standar normal
  5. Fermentasi adonan 30 - 60 menit.

 

Perbandingan Antar Metode

  Sponge & Dough Straight Dough No Time Dough / Dough Break
Plus
  • Toleransi terhadap waktu fermentasi
  • Volume roti lebih baik
  • Aroma roti lebih harum
  • Umur simpan roti lebih lama
  • Toleransi yg baik terhadap waktu pengadukan
  • Lebih sedikit peralatan dan tenaga kerja
  • Lebih pendek waktu produksi
  • Menghemat waktu fermentasi dan tidak memerlukan ruang fermentasi
  • Kehilangan berat adonan selama fermentasi berkurang
  • Peralatan lebih sedikit
Minus
  • Toleransi terhadap waktu aduk berkurang
  • Waktu proses lebih lama
  • Menggunakan peralatan dan tenaga kerja lebih banyak
  • Lebih banyak menyusut selama fermentasi shg hasil roti berkurang
  • Toleransi waktu fermentasi kecil
  • Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi pada pengadukan
  • Aroma fermentasi berkurang
  • Roti kurang awet disimpan (lebih cepat keras)

artikel terkait

Komentar (0)
Belum terdapat komentar pada halaman ini.